Deze cognacsaus heb ik voor het eerst geproefd bij www.campfirechef.nl. Het is een saus om nooit meer te vergeten. De saus kan bij vlees, vis en aardappels.
Menno van der Veen is bij Campfirechef de ongekroonde koning der sauzen. Volgens de overleveringen is het recept van deze “koningswaardige” cognacsaus van hem afkomstig.
Als je de saus geproefd hebt, zul je het met me eens zijn. Menno verdient een kroontje!
Bij mij is deze saus niet meer weg te denken uit mijn outdoor-keuken. Een “must have” ;-). Ik serveer deze saus vaak tijdens de Luxe Outdoor Cooking. Hij combineert fantastisch met Zalm van de stok, Aardappels uit de Dutch Oven en Picanha.
De bereiding is met wat tips goed te doen. De belangrijkste, roer niet te snel in de suiker als deze begint te carameliseren.
Cognacsaus
Equipment
- Gietijzeren ketel
Ingredients
- 250 ml balsamicoazijn
- 250 gram suiker
- 250 ml cognac
- 760 ml fond (wild / kalf / paddenstoel)
- 500 gram paddenstoelen mix champignons (eventueel aangevuld met andere soorten)
- 2 takjes tijm
- 2 takjes rozemarijn
- 2 jeneverbessen
- roux
Instructions
- Carameliseer de suiker.
- Voeg de balsamicoazijn in een keer toe, de karamel zal stollen en moet al roerend worden opgelost in de balsamicoazijn.
- Voeg vervolgens de cognac, de tijm, rozemarijn en de jeneverbessen toe en breng het geheel roerend aan de kook.
- Voeg de kalfsfond en de runderfond toe en reduceer (inkoken) tot er een derde over is.
- LET OP; tijdens het inkoken versterken de smaken zich, je moet dus regelmatig proeven. Wanneer je de kruiden begint te proeven kan je ze het beste uit de saus halen, omdat deze anders gaan overheersen.
- Snij en bak ondertussen de paddenstoelen op het lage vuur, zodat al het vocht eruit is. Je kan dit zonder olie doen.
- Voeg vervolgens de paddenstoelen toe aan de saus, ze zullen de smaken van de saus opnemen en versterken.
- Maak de saus mooi op dikte met de roux, doe terwijl de saus kookt.
- Wanneer je de saus af hebt kun je de spullen die je hebt gebruikt afwassen.