Kort samengevat is dit een droog een verhaal over bacteriën en enzymen en hun bijdrage aan een heerlijk stukje mals vlees. Voor mij is dit relatief nieuw terrein en ik ben het aan het verkennen met een goede reden.
Als Kampvuurkok heb ik vaak biefstuk op het menu staan bij de luxe outdoor cooking en eigenlijk ben ik dit een beetje zat! De ene keer is hij goed gebakken en smakelijk, vaak ook gaat het mis en is hij te doorbakken en taai. Dat vind ik zonde. Voor die biefstuk is een dier gedood en als het aan mij ligt doe ik er alles aan om die koe optimaal tot zijn recht te laten komen. Iets platter uitgedrukt, hoe maak ik de bereiding van het vlees “hufter-proof”.
Over vlees valt een hoop te vertellen. De meeste mensen weten bijvoorbeeld dat je vlees een paar dagen moet laten besterven voor het gegeten kan worden.
Besterven
Maar wat is besterven, wat gebeurt er met het vlees en hoe gebeurt dit dan? Ander uitdrukkingen voor “besterven” zijn “rijpen” of “afhangen”. Voor wild is dit vaak een of twee dagen.
Als een dier dood gaat, zit er nog een energie in de spieren. De spercellen leven nog gewoon een tijdje door tot de energie op is. Vervolgens trekken de spieren zich samen en gaan op slot. Rigor mortis, lijkstijfheid, treed in. Door het beest vervolgens op te hangen helpt de zwaartekracht de spieren weer uit te rekken. Dat is de reden dat je dode beesten moet ophangen en niet neerleggen!
De lange draden in het vlees, de eiwitdraden of strengen bestaan uit eiwit moleculen. Deze eiwit moleculen worden aangevallen door enzymen die van nature in het lichaam aanwezig zijn. Van zich zelf hebben de eiwitmoleculen weinig smaak. Als de enzymen ze aanvallen worden ze afgebroken en ontstaan er aminozuren, deze hebben relatief veel smaak. Ook neemt de stijfheid van de spier af en wordt het vlees een stuk malser. Plat uitgedrukt is dit het rottingsproces van vlees. Vooral bij wild zorgt dit voor extra smaak. Vaak is twee dagen rijpen voldoende.
Dry-aged
Een vorm van rijpen die steeds bekender wordt is “Dry aged” vlees. Hierbij duurt de rijping van het vlees soms wel 6 weken. Het vlees word bij een lage temperatuur in een droge ruimte opgehangen. Hierbij verliest het vlees vocht en droogt vooral de buitenkant van het vlees uit. Dit maakt dry-aged vlees relatief duur. Het gewicht neemt af en de buitenste laag vlees moet weggesneden worden. Ondanks dat het vlees relatief duur is is er wel heel veel markt voor. De reden …? Het vlees wordt veel malser en veel smakelijker.
Ook in de supermarkt is extra gerijpt vlees verkrijgbaar. Vaak is dit vlees dat vacuüm verpakt gekoeld per vrachtschip vanuit Zuid Amerika enkele weken onderweg is naar Nederland. Het vlees wordt net boven het vriespunt bewaard waardoor de enzymen langzaam hun werk kunnen doen. Nat gerijpt vlees heeft niet de specifieke smaak van dry-aged vlees, het verliest geen vocht of gewicht maar wordt wel een stuk malser. Prijstechnisch is het gunstiger want er gaat geen gewicht verloren.
De enzymen die verantwoordelijk zijn voor het rijpingsproces heten calpains en cathepsins. De calpains doen hun werk het beste bij een temperatuur van 39 graden. Een gevaarlijke temperatuur want op die temperatuur zijn ook allerlei bacteriën erg actief! De cathepsins zijn het meest actief op 49 graden, ook een niet echt veilige temperatuur als het om vlees en bederf gaat. Voor beide enzymen geld dat ze dood gaan als de temperatuur een graadje hoger is dan hun optimale werkingstemperatuur.
Sous vide
Sinds kort ben ik in het bezit van een “Sous vide”. Als je je afvraagt hoe in een luxe restaurant grote hoeveelheden heerlijk mals vlees precies op de juiste temperatuur geserveerd worden dan is hier het antwoord. Vacumeer de biefstuk, hang hem in de sous vide en stel deze in op de juiste temperatuur. Een Sous vide is dus een waterbad waarbij de temperatuur tot op de tiende graad nauwkeurig geregeld kan worden. Pak 3 sous vides, één voor rare, één voor medium en één voor wel done. Komt er een bestelling dan haal je de gevraagde biefstuk uit de sous vide.
Maillardreactie
Je hebt nu heerlijk mals vlees maar het ziet er nog niet echt aantrekkelijk uit. Normaal wordt vlees gebakken en dat heeft een reden. Het bruine kortsje op het vlees geeft extra smaak. Het bruine korstje op je wordt veroorzaakt door wat in technische termen de maillardreactie (ook wel niet-enzymatische bruinkleuring genoemd) heet. Door het grillen aanbraden of op de BBQ affakkelen zorgen reducerende suikers en aminozuren voor een complexe chemische reactie waarbij het vlees mooi bruin kleurt. Pas als het vlees mooi bruin gekleurd is kun je optimaal genieten, eten doe je met je ogen. Hoe heerlijk mals je vlees ook is, pas na het bakken komt het optimaal tot zijn recht.
Picanha
Weten hoe je met bovenstaande een heerlijke picanha klaar maakt, klik snel.
Bronvermelding
- https://sousvidekoken.blog & https://stefangourmet.com
Begin ja aan Sous vide koken dan zijne beide blogs van Stefan zijn in mijn ogen een must! Stefan legt in Jip en Janneke taal de meest moeilijke culinaire zaken uit en maakt het hierdoor toegankelijk voor iedereen.
Recente reacties