Picanha is het stuk vlees pal boven de staart. In Nederland gaat het onder de naam ‘het staartstuk’. Het is een echte werkspier met daardoor zeer smaakvol vlees. Een picanha is driehoekig van vorm en er ligt een prachtige laag vet op, soms wel 1 of 2 cm dik. In Nederland is het staartstuk vaak te mager en is het een relatief onbekend stuk vlees. In de supermarkt ligt het niet, maar bij een goede slager kan je het zeker op bestelling laten leveren.
Omdat het een echte werkspier is, kan het vlees relatief wat taaier zijn, zeker als je het niet haaks op de draad snijdt bij het serveren. Door het vlees te rijpen neemt deze taaiheid af.
Nou zou je een dry-aged picanha kunnen kopen voor heel veel geld. Er is echter een voordeliger alternatief. Stefan Gourmet, de man achter sousvidekoken.blog heeft een manier bedacht om vlees versneld te laten rijpen. In dit geval dus niet door tijd maar door temperatuur. Deze wordt precies geregeld in de sous vide.
Eeke Marien, de man achter www.kokenmetkennis.nl beschrijft in zijn boek ‘Koken met kennis’ hoe een stuk vlees is opgebouwd en legt tot in detail uit wat de invloeden van de verschillende enzymen op de verschillende onderdelen van het vlees zijn.
Bronvermelding
- https://sousvidekoken.blog & https://stefangourmet.com
Begin je aan sous vide koken dan zijn beide blogs van Stefan in mijn ogen een must! Stefan legt in jip-en-janneketaal de meest moeilijke culinaire zaken uit en maakt het hierdoor toegankelijk voor iedereen.
Picanha zoals je hem nog nooit hebt geproefd
Equipment
- Sous vide
- BBQ
Ingrediënten
- 2,5 kg picanha
Kruidenolie
- 2 dl olijfolie
- 1 bosje verse kruiden (basilicum, tijm, rozemarijn, salie) naar smaak, fijn gehakt
- 1 eetlepel zout van de molen
- 2 theelepels peper van de molen
Instructies
De voorbereidingen thuis
- De picanha die we vandaag gaan klaarmaken, heb ik thuis al voorbereid en heeft de volgende bereidingen ondergaan.
- Het vlees is vacuüm verpakt en voor 90 seconden ondergedompeld in een waterbad van 70 graden Celsius. Dit dood de melkzuurbacteriën die van nature op de buitenzijde van het vlees aanwezig zijn.
- Vervolgens is het vlees 60 minuten ondergedompeld in de sous vide op een temperatuur van 39 graden Celsius. Het enzym calpain is bij deze temperatuur op zijn actiefst en breekt het bindweefsel in de spier af.
- Bij 120 minuten onderdompelen in de sous vide op een temperatuur van 49 graden Celsius is het enzym cathepsins het meest actief. Dit enzym zorgt voor nog meer afbraak van bindweefsel, waardoor het vlees nog malser wordt.
- Minimaal 180 minuten in de sous vide op een temperatuur van 55 graden Celsius, langer is geen probleem. Zie het artikel over heerlijk mals vlees op kampvuurkok.nl. Hierin wordt uitgelegd hoe alles precies werkt als het gaat om de enzymen die het vlees malser maken.
De verdere bereiding van de picanha
- Om de picanha verder te bereiden is het volgende van belang. Het vlees zit of in de sous vide mits er elektriciteit op de locatie is. Het vlees wordt dan op 55 graden Celsius gehouden in de sous vide.
- Is er geen sous vide en/of elektriciteit voorhanden dan zit het vlees in een thermobox om de temperatuur zo min mogelijk te laten dalen. Het vlees wordt dan op temperatuur gehouden door met regelmaat kokend water aan de thermobox toe te voegen. Omdat we beslist niet willen dat het vlees te heet wordt is er wat wiskunde nodig.
- A = de inhoud van de thermobox in litersB = de temperatuur in de thermobox in graden CelsiusOm de temperatuur weer op 55 graden Celcius te krijgen voegen we kokend water van 100 graden Celsius toe. De hoeveelheid reken je uit met de volgende formule:((A*B)-55A)/-45
De laatste stappen
- Maak de kruidenolie door alle ingrediënten fijn te hakken en goed te mengen. Dit kan ruim van te voren.
- Als alle andere eten bijna klaar is, wordt het tijd de picanha verder te bereiden.
- Haal de picanha uit de zak en dep hem droog.
- Snij het vet kruislings in.
- Leg het stuk vlees met de vetkant op de BBQ, dit zal gaan fikken als een malle.
- Draai na een minuutje het vlees op de andere kant.
- Haal het vlees van de BBQ en laat het nog 15 minuten rusten.
- Schenk de kruidenolie over de snijplank en snij het vlees (liggend in de kruidenolie) haaks op de draad en serveer het direct.
19 reacties
Sorry, maar ik heb een vraag, ik ben maar een thuis hobby kok hoor.
Maar het vlees gaat dus eerst 90 sec in een bad van 70gr , dan in een bad van 39 gr voor 60 min, dan in bad van 49 gr voor 120 min en dan nog in een bad van 180 min in een bad van 55gr.
Of lees ik het nu helemaal verkeerd? Want ik lees dat de voorbereiding 3,5 uur zou duren. Ik heb wel een sous vide.
Ha Ben,
Wat je zegt klopt, het vlees gaat achtereenvolgens ‘drie keer in bad’. Totaal ligt het vlees dus 3,5 uur lekker langzaam te garen en breken de enzymen de structuur van het vlees steeds verder af. Hierdoor wordt het malser en malser …
Na het baden laat je het vlees nog 15 minuten rusten, voor het vlees in de sous vide zit ben je ook nog even bezig. Op die manier kom je aan zo’n 3,5 uur.
Tot kooks,
Arriën
De instructie is onduidelijk helaas.
Het is dus drie keer een uur op de verschillende temperaturen.
Zoals je schrijft is het 60 en 120 en 180 minuten.
De vorige vraagsteller las het ook zo.
Ha Leon,
Dank voor je feedback. Laat me proberen een en ander te verduidelijken.
Eventueel kun je ook mijn bronnen nog verder raadplegen. (https://sousvidekoken.blog & https://stefangourmet.com)
Om het vlees versneld te laten rijpen doe je het volgende:
Vervolgens fakkel je je vlees af op de BBQ en serveer je het.
Het vlees ligt dus gedurende totaal 6 uur en 1,5 minuut ondergedompeld in de sous vide.
Hopelijk geeft dit meer duidelijkheid.
Om het nog ingewikkelder te maken. Bij de eerste drie baden (90 sec, 1 uur en 2 uur) is de tijd belangrijk en leidend. De enzymen hebben deze tijd nodig. Bij het laatste bad 3 uur, is de tijd zeer ruim genomen. Daar kun je echt tijd winnen. Daar is namelijk niet de tijd leidend maar de kerntemperatuur van het vlees.
Ik heb daar 3 uur van gemaakt omdat ik de andere stappen thuis voorbereid en ik vaak 3 uur nodig heb als ik met een groep een workshop doe. Is de groep sneller klaar dan neem ik hier minder tijd voor.
Ik denk dat bij een gemiddelde picanha een uur al volstaat om een kerntemperatuur van 55 graden te halen. Maar … meten is weten. Probleem met meten is dat je daarna opnieuw moet vacumeren en je de heerlijke vleessappen dan verliest.
Leon, ik hoop dat het zo iets duidelijker voor je is. Mocht je nog verdere verduidelijking willen dan hoor ik het graag.
Tot kooks,
Arriën
Goedemiddag, is het geen probleem om de laatste fase (3 uur sous vide bij 55 graden) de volgende dag te doen? Je bewaart de picanha dan na de eerste sous vide baden gewoon in de koelkast neem ik aan? Alvast bedankt voor u reactie
Ha Jeroen,
Dat is een hele lastige vraag. Als je van 49 graden weer afkoelt en dat niet heel snel gebeurt weet ik niet wat er bacterieel gezien gebeurt! Zelf ben ik niet de ‘uitvinder’ van dit proces. Mogelijk dat je deze vraag bij Stefan kunt stellen. Hij is een blogger die zicht echt op sous vide richt.
Weet hij het ook niet dan is de veiligste (en ik denk de beste) optie om het hele rijpingsproces over te slaan en alleen je vlees op 55 graden te garen. Ook dan heb je een fantastisch resultaat.
Tot kooks,
Arriën
is die 55 graden ook nodig voor een bepaald enzym?
55 graden, daarna op de hete kolen en nog laten rusten, dan vind ik mn picanha veel te ver gegaard.
ik haal hem normaal bij 45 van de bbq af, fakkelen, rusten, is ie rond de 50 als ik m soldaat maak.
Ha Erik,
Voel je helemaal vrij het op je eigen wijze te doen. Zelf houdt ik qua veiligheid de 55 graden aan en heb ik hem nog nooit op 50 graden geprobeerd. Dikke kans dat ik ‘m privé een keer op 50 graden ga proberen.
Tot kooks,
Arriën
Geweldig recept ! Was super
Graag gedaan Jochem,
Bedankt voor je beoordeling!
Tot kooks,
Arriën
Nou praat je over een picanha van 2,5kg wat alwel een flinke is, als ik er nou 1 heb van 1,4kg dan dezelfde temperaturen aanhouden ?
Ha Ronald,
Een hele goede vraag en … je geeft zelf het antwoord al. Je kunt de zelfde temperaturen en tijden aan houden. Eventueel kun je de tijden iets korter maken. Het duurt iets minder lang voor een picanha van 1 kg op temperatuur is. Maar …. veel zal dt niet schelen.
tot kooks,
Arriën
Goedemorgen Arrien,
Dank voor je antwoord ik ga er zo mee aan de slag, ik laat het weten hoe het gegaan is en zeker hoe het resultaat is….
Het was een geweldig resultaat supermals, ik had zoals gezegd 1,4kg en heb gewoon de tijden aangehouden, mijn dank nogmaals
Ha Ronald!
Super te horen dat het zo goed is gegaan en dat je tevreden bent!
Tot kooks,
Arriën
Ik begrijp bovenstaande uitleg niet helemaal. Middels het recept kom ik er niet uit.
Het is ook ingewikkeld lezen namelijk.
Nadat ik de uitleg hij Ben heb gezien dacht ik: huh? 3x een uur? Zo staat het er niet… Maar je zegt letterlijk dat het 3,5u duurt.
Later zie ik de uitleg bij Leon, en daar zeg je dat het 6u duurt in totaal.
Wat is het nu? Ik wil hem morgen op deze manier gaan maken, maar dan is de tijd wel belangrijk.
Minuutje onderdompelen op 70+ graden.
1u lang op 39 graden.
2u lang op 49 graden.
3u lang op XX graden.
Ha Marcel,
Goed dat je het vraagt. Het is zoals je in je opsomming aangeeft.
1 minuut 70+
1 uur op 39
2 uur 49
En dan op de temp die je wilt.
Zoek maar eens op Stefan Gourmet en Sous Vide, daar vindt je een schat aan info.
Tot kooks Arriën
Deze manier van bereiden is fantastisch. Ik gebruikte een stukje kalfspicanha van 350g, maar met dezelfde tijden en temperaturen. Het resultaat was een malsheid als van rugfilet. Ik ga het ook proberen met liesstuk en bavette.
Het recept is gemakkelijk te onthouden: 1, 2 en 3 (voor de tijd in uren) en respectievelijk 39, 49 en 55 °C voor de temperaturen.
Ja mooi hé, sous vide is echt een ongeloofelijk apparaat dat hele mooie dingen kan doen met je eten.
Qua techniek staat het op een heel ander level dan een kampvuurtje. De combi van die twee zijn echter ongekend.
Tot kooks,
Arriën