Zalm van de stok is ongelooflijk leuk en lekker om te maken. Geloof het of niet, alleen de zalm naast het vuur, zonder enige toevoeging van kruiden heeft al voldoende smaak.
De in dit recept genoemde extra’s kun je dus met een gerust hart achterwege laten.
In mijn workshops en teambuildings werk ik het liefst met een hele zalm, kop en staart er nog aan. Deze bereiden we dan vaak ‘Indian style’. Met een mes verwijderen we de kop en met de hand verwijderen we de graten. Dat geeft een enorm ‘oer’ gevoel.
‘Het oog wil ook wat’ en ‘Eten doe je met je ogen’ zijn twee vaak gehoorde uitdrukkingen in mijn keuken. Vanuit die optiek is dit gerecht echt een topper! Het ziet er fantastisch uit en laat precies zien waar ik als kampvuurkok voor sta.
Is een hele vis te groot of heb je niet veel tijd dan kun je ook met zijdes zalm werken. Houdt er rekening mee dat deze op de huid moeten zijn en dat je je visboer instrueert geen vetrandjes en dergelijke weg te snijden.
Zalm van de stok
Stokvis, maar dan anders ;-). Mijn favoriete bereidingswijze van zalm. De oergevoelens komen naar boven als je een zalm op een stok naast het vuur zet.
Equipment
- Wilgentak
Ingrediënten
- 4 kg zalm hele zalm met kop en staart of zalmzijdes met huid
- 4 takjes rozemarijn
- 1 bol knoflook
- 2 citroenen
- peper van de molen, naar smaak
- zout van de molen, naar smaak
Instructies
Bereiding van zalm van de stok
- De instructies zijn bedoeld als geheugensteun. Je moet het een keer gezien hebben om de instructies goed te begrijpen en uit te kunnen voeren. Ik hoop binnenkort een instructie film online te zetten.
- Maak je dit recept tijdens een workshop, laat je dan af en toe stap voor stap instrueren.
Bereid de wilgentak voor
- Eventueel kun je ook andere, niet giftige takken gebruiken.
- Splijt de wilgentak in de lengte door er op circa 2 meter vanaf de onderkant (dus aan de dunne kant) een outdoormes op te zetten. De scherpe kant van het mes wijst richting de onderkant (de dikke kant) van de stok.
- Sla met een klos hout het mes in de tak. Doe dit zodat de tak precies in het midden open splijt.
- Plaats de dikke kant van de stok op de grond, houd met één hand het handvat van het mes (dat door de stok steekt) goed vast. Tik met het stuk hout in je andere hand op de punt van het mes. Zodanig dat je het mes langzaam naar beneden tikt en de stok steeds verder open splijt.
- Het mes moet netjes in het midden blijven. Wijt het mes richting de zijkant van de stok trek het mes er dan uit en plaats het in het midden naast de plek waar je het eruit getrokken hebt en sla het weer door de stok.
- Ga verder op die manier tot je 20 cm van de onderkant verwijderd bent.
- Schil de stok; de bast kan namelijk een bittere smaak afgeven.
- Maak van het bovenste stukje van de stok een paar (eventueel in de lengte gespleten) stokjes van circa 30 to 40 cm lang. Deze mogen aan één kant een puntje krijgen en gebruiken we straks als dwars stokje om de zalm meer stevigheid te geven.
Hele zalm 'Indian style'
- Gebruik je zalmfilets op de huid, dan kun je deze stappen overslaan
- Snij met een scherp mes de kop van de zalm, laat zo min mogelijk zalm verloren gaan en snij strak achter de kieuwen langs richting de kop van de zalm. De borstvinnen snijd je gelijk mee af.
- Plaats het mes in de buikholte aan de kant van de aars en snij de vis open richting de staart.
- Begin aan de kant van de kop en haal met je handen de graten uit de vis. Let er hierbij op dat je de vis zo veel mogelijk intact houdt.
Klem de zalm tussen de stok
- Leg de stok op tafel en plaats één van de dwarsstokjes helemaal onder in het gespleten deel van de tak en plaats een ander dwarsstokje helemaal boven.
- De gespleten stok staat nu iets open. Leg de zalm naast de openstaande stok en werk deze voorzichtig tussen de stok. Het dikke deel van de zalm wil je aan de onderzijde van de stok.
- Haal de dwarsstokjes weg zodat de vis tussen de stok geklemd zit.
- Bind de gespleten stok met de zalm er tussen zo strak mogelijk dicht. Pal boven en pal onder de zalm zodat de vis goed klem zit tussen de stok. Dit kan met touw, maar als je lange slierten hebt van de bast van het schillen, dan kun je die ook gebruiken.
- Steek met een scherp mes een paar kleine gaatjes daar waar je wilt dat de dwarsstokjes door de zalmhuid gestoken worden.
- Met de huid op tafel steek je een dwarsstokje in het net gemaakte gaatje, ga je achter de vis langs, steek je het stokje tussen huid en stok door en laat je hem in het tegenoverliggende gaatje weer tevoorschijn komen.
- Breng zo twee of drie dwarsstokjes aan. Let goed op de dwarsstokjes gaan dus tussen de huid van de zalm en de stok door.
Het garen van de zalm
- Daar waar je je hand circa 4 seconden kan houden, is het ongeveer 180 graden. Plaats de zalm zodanig bij het vuur dat de temperatuur ongeveer 180 graden is en bak deze in circa 30 minuten gaar.
Nutrition
Serving: 100gCalorieën: 192kcalKoolhydraten: 1gProteïne: 27gVet: 8gNatrium: 59mgKalium: 665mgVezels: 1gSuiker: 1gVitamine C: 4mgIJzer: 1mg
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Laat weten hoe het was!